nos huîtres

Nos huîtres sont élevées en mer, sur des "tables" pour les surélever afin de les préserver de la vase, du sable et des prédateurs.

Il faut 3 à 4 ans pour obtenir une huître de qualité. 3 principales phases que nous allons décrire plus bas ponctuent la croissance de ces coquillages.

SIGNES DE RECONNAISSANCE

Zones de production

Voici les principales origines des huîtres que nous produisons. Chaque bassin de production est comme un terroir offrant des saveurs différentes et variées.

Les huîtres Normandie Ouest, au goût corsé et sauvage de pleine mer.

Les fameuses huîtres de Saint-Vaast, charnues et iodées.

Les irrésistibles huîtres d'Isigny et d'Utah, douces et croquantes.

Les huîtres de Cancale aux arômes vigoureux.

Les huîtres de Bretagne Nord croquantes et salées.

Les huîtres KRYSTALE à la chair généreuse à découvrir ici.

• De 0 à 18 mois

  Quand elle se reproduit, l'huître abandonne à la mer ses oeufs (naissains) qui se fixent sur des supports (collecteurs) disposés en mer par les professionnels.

  Sur les littoraux normands et bretons, les courants étant si forts, les huîtres ne peuvent se reproduire que difficilement. Les ostréiculteurs se rendent donc plus au sud (Charente, Arcachon) et rapportent les naissains qu'ils disposent sur des tables dans des poches dont les mailles permettent à l'eau de mer de circuler. Les poches sont attachées sur des tables.

• De 18 à 36 mois

  Plus d'un milliard de litres d'eau chargée de planctons nourriciers traversent les branchies des huîtres. Les poches sont régulièrement retournées (près de 20 fois) pour éviter que les huîtres ne se collent entre elle et pour leur donner une forme homogène.

  Les poches sont placées sur les parcs les plus au large ne découvrant que lors des très grandes marées.

• 2 mois avant expédition

  On remonte les huîtres au niveau de l'estran qui découvre à chaque basse mer pour les "tromper", c'est à dire qu'elles sont alternativement soumises à l'immersion à marée haute et au soleil et au vent à marée basse.

  Elles sont ainsi obligées de s'ouvrir et se fermer fréquemment ce qui renforce le muscle qui relie les deux coquilles et renforce la solidité de l'huître. La coquille se durcit et la chair prend tout son arôme. L'huître est ainsi préparée à vivre hors de l'eau et il ne reste plus qu'à l'expédier.

Pendant toute la période de production, l’huître demande des soins attentifs et réguliers.

Il faut nettoyer les poches pour permettre une bonne circulation de l’eau, rééquilibrer les huîtres dans les poches pour que chacune trouve sa nourriture, dédoubler les poches pour que les huîtres ne soient pas trop tassées.

Chaque poche sera bougée, retournée, dédoublée tous les 3 à 4 mois en début de pousse puis 3 à 4 fois jusqu’à la commercialisation. Le nettoyage et le rééquilibrage sont effectués sur les parcs en mer tandis que le dédoublage et le calibrage ont lieu à terre par tri manuel ou mécanisé.

Les huîtres sont calibrées en fonction de leur poids. Plus le numéro du calibre est petit, plus l'huître est grosse.

Si vous achetez vos huîtres en bourriche, le calibre, le poids ainsi qu'un nombre minimum d'huîtres garanti doivent figurer sur l'emballage.

Exemple simplifié de production

Eté 2009
Naissance des huîtres qui se fixent sur les collecteurs. Jusqu’à l’hiver, leur taille va être multipliée par 200.

Janvier 2010
On amène les collecteurs à terre pour détacher les petites huîtres (naissain) pour les mettre en poches dont les mailles font 2mm de large. Il y a environ 10 000 huîtres dans 1 kg.

Mars 2010
Les poches sont retournées afin que les huîtres n’adhèrent pas aux mailles et ne se collent pas entre elles. Durant cette opération, on nettoie les poches des algues pour assurer la bonne circulation de l’eau.

Mai 2010
Les huîtres sont ramenées à terre pour être triées. Il y a désormais 2000 huîtres pour 1 kg. Elles sont replacées dans des poches dont les mailles font 4mm puis sont remises en mer.

Août 2010
Les poches sont retournées (et nettoyées) pour éviter que les huîtres ne se collent et pour assurer à leurs coquilles une belle forme.

Novembre 2010
Retournement des poches.

Janvier 2011
Les huîtres sont ramenées à terre pour être triées. Il y a désormais 100 huîtres pour 1 kg. Elles sont replacées dans des poches de mailles de 9mm et sont remises en mer.

Mai 2011
Retournement des poches.

Octobre 2011
Retournement des poches.

Février 2012
Les huîtres sont ramenées à terre pour être triées. Il y a désormais 50 huîtres pour 1 kg. Elles sont replacées dans des poches de mailles de 14mm et sont remises en mer.

Juillet 2012
Retournement des poches.

Octobre 2012
Retournement des poches.

Février 2013
Les huîtres sont ramenées à terre pour être triées. Il y a désormais 25 huîtres pour 1 kg. Elles sont remises en mer.

Juillet 2013
Retournement des poches.

Septembre 2013
Les huîtres sont ramenées à terre et sont calibrées une à une. Elles sont ensuite placées dans les parcs les plus à terre afin de "se muscler".

Novembre – Décembre 2013
Les huîtres sont ramenées à terre pour être conditionnées et vendues.