préhistoire et antiquité

La cuisinière du néolithique (-5000 ans) faisait cuire le poisson et la viande notamment sur de grandes pierres plates chauffées. Partout où l’homme de cette époque péchait et où l’on a retrouvé des restes de cuisines, on a également retrouvé des coquilles d’huîtres en quantités importantes.

En Chine, les huîtres sont cultivées depuis la nuit des temps. Depuis toujours on entaille des bambous sur lesquels on fixe des coquilles, et que l’on dispose en mer afin que les larves d’huîtres viennent s’y fixer.

Les romains étaient de grands amateurs d’huîtres et pratiquaient l’ostréiculture. On découvre dans les textes de Pline l’Ancien qu’ils avaient déjà remarqué que " les huîtres sont meilleures en certains lieux qu’en d’autres ". Quand la Gaule fut asservie, les romains importèrent des huîtres des côtes bretonnes et normandes.

Auprès de la plupart des villas romaines, on a retrouvé des amas de coquilles d’huîtres. On trouvait partout en Gaule des viviers (Clermont, Poitiers, Saintes, Jarnac…) sur " la route des huîtres " qu’il fallait alimenté en eau de mer et qui étaient destinés à stocker les huîtres lors de leur voyage vers Rome.

Lointain passé

C’est à l’ère secondaire qu’apparut l’ancêtre de l’huître, il y a environ 190 millions d’années. Il subsiste aujourd’hui une centaine d’espèces vivant dans la plupart des mers et océans.

XVII & XVIIIe siècles

En 1698, l’anglais John LISTER s’étonne de la technique qu’ont adopté les français pour apporter les huîtres fraîches à Paris : on retire les huîtres de leur coquille et on les empile dans des paniers de paille, ainsi, elles arrivent prêtes à être mises en ragoûts.

A l’époque de Voltaire, les huîtres passaient moins pour un aliment que pour un apéritif, si bien qu’il n’était pas rare dans les banquets d’en servir dix ou douze douzaines à chaque convive en guise de " mise en bouche "...

Les bancs naturels d’huîtres étaient extrêmement abondants sur nos côtes, surtout sur le littoral de la mer du Nord et de la Manche. Au fil du temps, on oublia l’ostréiculture et on se contenta de pécher les huîtres. Les bancs semblaient inépuisables à tel point qu’une ordonnance du roi en 1726, en vue de protéger nos richesses côtières, interdisait toute espèce de drague excepté pour la pêche de l’huître.

L’exploitation intensive des bancs d’huîtres entraîna la raréfaction de ce mollusque et au XVIIIe siècle, l’autorité royale dû pour la première fois réprimer les abus.

Origine du Mot

En Grèce antique, notamment à Athènes, certains votes se faisaient à l'aide de coquilles d'huîtres. c'est de là que provient le terme "ostracisme" de ostra : huître. Cependant, le terme français huître est issu du latin ostrea, devenu oistre en ancien français, puis uitre, auquel on a adjoint un h graphique pour éviter la lecture "vitre". En effet u et v étaient jadis notés tout deux par un v.

ostréiculture moderne

Pendant longtemps on pratiqua le reparcage. On allait pécher les huîtres sur les bancs naturels et on les reparquait sur l’estran (partie du fond marin découverte à marée basse) afin de les stocker et de les trier.

En 1820, suite à un froid intense, un pécheur perdit la quasi totalité des huîtres qu’il avait parquées. Quand il voulut vider son parc des coquilles des huîtres mortes, il constata qu’elles étaient couvertes de petites huîtres qui étaient venues s’y fixer : on venait de redécouvrir l’ostréiculture. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, la pêche décroît en même temps que les bancs d’huîtres s’épuisent. Parallèlement l’ostréiculture se développe.

Saint-Vaast la Hougue

Jusqu'au début des années 1960, l’élevage des huîtres se faisait à même le sol. Les huîtres étaient semées à la volée puis hersées ou ratissées pour les sortir du sable. De nouvelles techniques ont permis une extension importante de l’ostréiculture. La technique d’élevage surélevé sur table en caisses puis en poches fut importée du Japon où elle était connue depuis les années 30.

Cancale

Tout au long du siècle dernier, plusieurs tentatives d’implantation de nouveaux parcs sur les côtes normandes ont eu lieu, mais c’est en fait au début des années 70 qu’a eu lieu le véritable essor de cette activité dans cette région.

Art

L'huître est un sujet privilégié des natures mortes et particulièrement dans l'art flamand et néerlandais du siècle d'Or. Par son aspect physique mais aussi par les connotations qui lui sont associés : hermétisme et complexité cachée, intimité, plaisir charnel et même érotisme. L'huître dans les tableaux peut suggérer le plaisir des sens et la tension érotique.

La mangeuse d'huîtres - Jan Steen (1625-1679)
Les huîtres étaient considérées comme un puissant aphrodisiaque et Jacob Cats écrivait au XVIIe siècle qu'il fallait se méfier des effets du "jus des huîtres salées". Le tableau de Steen est rempli de connotations érotiques avec cette jeune femme proposant des huîtres parsemées de fins éclats de poivre.

Déjeuner aux huîtres - Jean-François de Troy (1679-1752)
Ce tableau est une commande de Louis XV pour la salle à manger des Petits Appartements de Versailles. De retour de la chasse, les gentilshommes mangent des huîtres et boivent du Champagne.