La Moule de Bouchot est une moule cultivée sur des pieux de bois plantés en mer de façon à la mettre hors d'atteinte des prédateurs. On appelle ces pieux qui servent de support aux coquillages des bouchots.
C'est le nec plus ultra en matière de moule: sa chair peut prendre une couleur jaune-orange et son goût est inimitable.
Cette moule est élevée en mer sur des cordes suspendues. Elle a un goût iodé très prononcé du fait de sa culture en pleine mer. En comparaison de la Moule de Bouchot, elle est de taille légèrement supérieure avec une couleur de chair plus soutenue.
Etant donné qu’elle est maintenue en permanence sous l’eau, sa coquille est aussi plus fragile que celle de la Moule de Bouchots.
Les moules de bouchot sont facilement identifiables: leur coquille est petite, l'intérieur est bien "plein" et leur chair est souvent jaune ou orange. Il n'y a ni sable, ni parasite (crabes...) à l'intérieur. Leur goût n'a rien à voir avec une autre moule.
Afin de protéger les consommateurs, les mytiliculteurs ont déposé la marque "Moules de Bouchot". Ainsi, les moules de bouchot doivent être accompagnées d'une étiquette où figure le logo national.
De plus, la profession a mis en place une démarche qualité pour les moules de bouchot. Le choix s’est porté sur le signe STG, Spécialité Traditionnelle Garantie, afin de valoriser la production des moules de bouchot et la traçabilité de cette marque collective bien reconnue par les consommateurs.
Le label Rouge pour la moule élevée sur corde et pour la moule de Bouchot garantit un taux de chair encore supérieur aux consommateurs. Il n’est de ce fait disponible que ponctuellement dans la saison.
Les Moules de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel peuvent s’enorgueillir d’être le premier produit de la mer à obtenir une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Les éleveurs de moules sont des mytiliculteurs, ils constituent avec les éleveurs d'huîtres (ostréiculteurs) l'essentiel des conchyliculteurs (éleveurs de coquillages marins).
Nous produisons nos moules de bouchot principalement en Normandie, en baie du Mont Saint Michel, en baie de Saint Brieuc et en Charente.
Les moules de cordes sont quant à elles principalement produites en Charente.
On tend des cordes en mer dans les zones de captage (comme Noirmoutier) pendant la période de reproduction des moules vers février-mars. Les bébés moules (naissains) viennent se fixer sur les cordes qui sont alors acheminées vers les lieux de production (les moulières) au cours des mois de mai-juin pour être fixées sur des portiques de bois (chantiers). Le naissain se développe ainsi sur ces cordes jusqu'à la fin de l'été.
Pendant l'été, les cordes sont enroulées en spirale sur les pieux (bouchots). Au pied de chaque pieu, on fixe une "jupe" (tahitienne) pour empêcher les crabes et les autres prédateurs de s'attaquer aux moules.
Les moules vont se développer et recouvrir les bouchots jusqu'à l'été suivant. Afin que les moules ne soient emportées par les tempêtes, les mytiliculteurs les entourent de filets (catin) tout au long de leur croissance.
Après au moins un an de croissance sur les bouchots, on les cueille à l'aide de machines et de grues montées sur des tracteurs ou des bateaux. Il ne reste plus qu'à les débarrasser de leurs filets, à les laver, les trier et les conditionner pour l'expédition et la vente.
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Moules de corde | ||||||||||||
Moules de bouchot |
Suivant la générosité de la nature, ces périodes peuvent être décalées d'un ou deux mois certaines années.
Les moules passent ensuite dans un bassin d'eau de mer afin d'éliminer d'éventuelles impuretés. Il reste à retirer les filets puis à les nettoyer et à les trier à la main afin de les conditionner.
Les moules sont calibrées mécaniquement à l'aide d'une grille de façon à ce que leur épaisseur soit de 12mm.
En général les conditionnements vont de 5 à 15kg. Les moules peuvent également être mises en barquette sous atmosphère dirigée pour une plus longue conservation.
Le byssus (du grec bussos, lin fin) est un ensemble de fibres fabriqué par la moule et qui lui permet de s'accrocher.
Une moule Prête A Cuire (PAC) est une moule à laquelle l'on a enlevé le byssus (elle est dé-byssussée) avant le conditionnement. Ainsi, vous n'avez pas à retirer vous-même ces filaments et les moules peuvent être directement mises à la casserole !
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